新疆福利彩票网- 专业购彩APP



修炼成一名优秀的餐饮管理工作者 ——给即将登上餐饮舞台的烹饪专业学生们

“不想当将军的士兵不是好士兵”,相信每一位即将走上餐饮舞台的烹饪专业学生,都会将有朝一日成为高星级酒店的行政总厨作为自己的梦想。那么,烹饪专业的学生,在离开学校走进餐饮企业的大门后,如何经过学徒、打荷、砧板、炒锅等等一系列的历练,逐步成长为一名具有管理经验、运营能力的后厨管理人员乃至行政总厨呢?

一、学会适应是走上社会的第一课

同学们在进入餐饮企业之后,肯定会遇到这样的迷茫:为什么酒店会不断的有新员工进来,有老员工离开。是的,这是一个让所有酒店经营者和业界专家都头疼的问题:尽管很多酒店都在不断的提高员工薪酬,尽量为满足员工的精神和物质需求做最大努力,但是,过高的流失率依然导致了培训费用的增加、菜品和服务质量的不稳定,成为制约餐饮行业发展的瓶颈。在员工跳槽问题中,厨师的更换甚至行政总厨的流动会严重影响餐饮运营。作为一名中职学生,大家一定要明白这个道理:千万不要这山望着那山高,要想修炼成一名优秀的餐饮管理工作者,必须有恒心专研业务,能虚心学人所长,适应才能发展,稳定才会进步!频繁的跳槽只会延误自己提升的步伐,而不会成为快速发展的“捷径”。

二、客人是我们永恒的上帝

顾客是我们的上帝,是我们的衣食父母!我们一直侧重于对餐饮前台服务人员灌输这个观点,但是很少给后厨工作者强化这种意识,或者说,这个观念相对于前台,后厨要淡薄的多。事实上,客人,永远是每一位后厨工作者的第一上帝,我们对产品倾注心血和智慧,让每一份菜品都做到精益求精,目的只有一个,就是让客人满意、喜欢我们的产品,甚至超出客人的期望值,给客人带来惊喜。观点影响态度,态度决定工作素质和酒店效益。

在酒店行业竞争日益白热化的今天,餐饮经营者都想追求更大的市场份额和利润空间,想将自己的酒店做大做强做长久,实现更高的经济效益和社会效益。怎样才能实现这一目标呢?尽量把人气做旺,我们的菜品,让客人看着是愉悦的欣赏,吃下是可口的美味,想起是快乐的回忆。假如每一件单品都能照着这个目标去做,不断检视自己的不足,不断创新适合客人品味和口味的单品,开发市场需要的宴席设计,让客人喜欢你,市场才会回报你。

三、做好有效沟通,与酒店的总体目标携手共进

在今天的餐饮市场运营中,因为“包厨”这种厨房管理模式的出现而形成了一种怪圈:包厨者因为拥有在人财物方面相对的决定权,后厨就形成了一个独立的“小王国”。但是即使包厨,厨房的一切工作也是围绕酒店的整体经营来做的,换句话说,只有酒店的总经理,才是这个企业运营的最高领导人,后厨要在完成经营指标的同时,在文化建设、制度管理、员工培训、激励政策等各个方面随时跟上酒店的整体步伐,与酒店的总体目标携手共进,厨房负责人也一定要和酒店总经理及时做好工作沟通,毫无折扣的执行酒店的最高决策。比如在面对菜品投诉这个问题上,作为酒店的老板,肯定是希望厨师做出反思,下次带给客人的不是投诉而是表扬,老板永远是和客人站在一个立场上的。所以作为后厨管理人员,这个观点如果不能和老板达成一致,那么情绪、意见乃至矛盾就会渐渐显露出来,从而影响酒店全局的工作。

做好有效沟通,还包括后厨和前台的沟通、和营销部门的沟通、和酒店各兄弟部门的沟通,甚至要走到服务第一线,面对面的和客人进行沟通。只有这样,才能获得全方位的支持,才能直接、快速掌握客户反馈的意见,以便及时修正、调整和创新后厨的菜品设计。

四、做和谐、奋进、幸福的团队

当你通过不懈奋斗,最终实现自己的梦想,成为一名行政总厨,那么相信打拼的经历会是终生难忘的,这个过程,有恩师的栽培,有同行的帮助,甚至有来自竞争对手的暗暗“激励”。但是更多的,应该是那些永远跟在自己身后,日复一日用实际工作来支持自己的团队成员们的辛勤付出。一位行政总厨说过这样一个问题:我努力多发些钱给他们,为什么还是不断有人离开我?可是有时候我们也会听到这样的声音:虽然我的工资涨得不快,但是跟着我们老大干,第一,有很多学习的机会,第二,天长日久,亲情浓厚,不舍得离开。好一个“不舍得离开”,从这句话的背后,我们看到的是一个优秀团队的和谐气氛。所以,在登上餐饮管理舞台之初,就要养成这样的职业习惯:在你想开口发脾气的时候,请先沉默一分钟;在你开出每一张罚单的时候,请一定搞清事情的原委;在你想拍桌子骂人的时候,请一定告诉自己,冲动是魔鬼!打造一个和谐的团队,让每一名团队成员都在轻松、踏实、平等、尊重的氛围中工作;打造一个奋进的团队,让比学赶帮超形成一种良好的风气,要有适用的正激励和负激励措施;打造一个幸福的团队,让大家在一起工作是同事,下班后是亲人,即使天涯海角了,心内也会永存一份幸福和感动,留给曾经携手奋斗的岁月!

(注:该文发表在2013年第四期山东省烹饪协会会刊《鲁菜研究》(月刊),原名《行政总厨的“修炼”》。本文对原稿有删减)

三校区 贾文静

分享到: